Revelaciones sobre la adulteración de embutidos

Por: Nelson García Santos

Muchísimas cubanos, asombrados, aprecian cómo el jamón que fríen se va reduciendo, inexorablemente, y el pedazo original termina en diminuta versión del mismo. Es la revelación sobre el sartén de un trance mágico, eso sí, pagado por el consumidor.

Pero todos los embutidos pueden correr igual suerte en esta historia que se inserta en los trucos, unos ingeniosos y otros chabacanos, de los estafadores tan florecientes como el marabú.

Se pueden relatar historias sobre añejísimos desmanes contra el consumidor, consistentes, por ejemplo, en agregarles agua a las carnes antes de su congelación y añadir más sal a la tocineta de la que trae. Además, una de las prácticas más comunes es añadirles el preciado líquido, así como alcoholes dudosos al ron a granel y hasta a los embotellados. Falsean también el cigarro, el café, la cerveza, el yogur…

Ahora sacamos a la luz la situación de los embutidos que, por sus altos precios y gran demanda, devienen un filón de oro para ganancias turbias, enraizadas en nuestro sistema comercial a la vera de las mil y una resoluciones y los cuerpos de inspectores de los propios establecimientos comercializadores y los de afuera.

La producción de embutidos se ha expandido en todo el país. En Villa Clara hay en el sector estatal 32 centros de elaboración, repartidos en los 13 municipios, y 38 cuentapropistas debidamente autorizados con licencia sanitaria de Salud Pública.

Los embutidos son controlados a través de un programa de vigilancia que implica el análisis en laboratorios para determinar si es la adecuada la cantidad de sal de nitro, determinante para la conservación y que le da ese sabor característico.

El muestreo se realiza después que el producto ya salió a la venta. Si le detectan alguna incorrección en la norma se hace un análisis con el centro de elaboración que lo produjo y le aplican una sanción a los responsables al  amparo en las disposiciones legales. De hecho, tanto en el sector estatal como los cuentapropistas, en ocasiones, han hecho elaboraciones fuera de norma.

Tampoco se puede meter a todos los fabricantes de esos alimentos en el mismo saco, aunque incluso los más eficientes corren el riesgo de que les adulteren sus productos.

En opinión del doctor Alberto Martínez Torres, jefe del departamento de Higiene de los Alimentos de Salud Pública en Villa Clara, los embutidos mejores llevan el sello de la Planta Álamo del municipio de Camajuaní, mientras los de la Empresa cárnica poseen, por lo general, la calidad requerida. Hay organismos poseedores de centros autorizados con producciones desprovistas de una buena cualidad, al igual que los cuentapropistas, precisó.

Lógicamente, la calidad está en dependencia de la materia prima que debe ser carne de cerdo y los aditivos establecidos para el jamón y otros embutidos, los más demandados por los consumidores, aunque se pueden hacer de pollo y pescados, respetando siempre los parámetros exigidos de los ingredientes.

Tampoco hay que andar con un laboratorio ambulante para apreciar los fallos de la calidad, además del aguado, los mal elaborados nunca poseen el color rosado a rojizo característico de la sal de nitro, sino un rosado pálido o blanquecino.

Los vericuetos de el jamón

El jamón agüita prolifera porque no lo secan bien, casi siempre, por conveniencia. Obvio, a mayor cantidad de agua más peso, es decir, más ganancia a costa del consumidor. También existe la posibilidad de que, aunque le den una desecación correcta, le inyecten agua, lo que perjudica su solidez.

Los embutidos de los cuentapropistas están por lo regular en el límite inferior de la norma de sal de nitro, algo que afecta el sabor, la conservación y el color, asegura el jefe del Departamento de Higiene de los Alimentos de Salud Pública en Villa Clara.

Ese componente, mal empleado, puede ocasionar una intoxicación inmediata o hacer un daño a largo plazo sin síntomas visibles. De ahí los alertas de las autoridades sanitarias de no abusar de su consumo.

Por la izquierda
Cafetería en Pinar del Río, Cuba. Foto: Abel Padrón Padilla/ ACN.
Cafetería en Pinar del Río, Cuba. Foto: Abel Padrón Padilla/ ACN.

Si bien es cierto que existe control sobre los centros elaboradores autorizados, también hay fabricantes ilegales que colocan sus mercancías en el mercado, y una de las cuestiones más peliagudas está en la carne que usan los particulares para confeccionarlos. Es vox populi que utilizan cualquier tipo de materia prima y que el sabor al final se lo imprime la sal de nitro, independientemente del componente que hayan empleado.

En nuestro país está determinado que los comercializadores deben verificar los productos que reciben, según el contrato firmado con los proveedores.

Por desgracia o, peor, por abandono administrativo, pulula lo que se introduce por la izquierda y, como si fuera poco, cuando un inspector impone una multa debido a que un producto, aunque apto para el consumo, carecía de los parámetros establecidos, continúa su venta.

Esa situación ilustra cómo la insuficiente calidad por adulteración, o, simplemente, debido a la mala elaboración, no causa pérdidas a las empresas productoras ni a las comercializadoras, porque los usuarios les sufragan, en pesos contantes y sonantes, sus chapucerías o triquiñuelas en la red comercial.

Cierto —como hemos enfatizado otras veces desde estas páginas— que muchas veces las entidades, sin emplear cabalmente los recursos materiales asignados para cumplir su encargo, elaboran una mercancía de escasas cualidades y reciben una remuneración como si fuera de primera. De hecho, las empresas encargadas de la comercialización resultan las únicas que les pueden reclamar. Pero, ¿cuántas en realidad exigen por la calidad de lo que pagan?

Esto determina que en no pocas ocasiones una industria con producciones regulares o malas logre resultados económicos satisfactorios, sin que el comportamiento de ese importante índice influya en su gestión. En otras palabras, la pizza, el yogur, el helado, la hamburguesa, el embutido, el picadillo, el cigarro y el pan, buenos, regulares o pésimos, le cuestan lo mismo al bolsillo de Liborio.

¿Hasta cuándo va estar vigente esa práctica dañina que fomenta el desorden, amparada en el desatino de que un producto adulterado o de mala calidad se comercializa a sus precios originales? Si, de hecho, se penalizara a la empresa comercializadora con una rebaja, esta exigiría más a su proveedor por la calidad para evitar pérdidas económicas.

Ambas tendrían que preocuparse, como debe ser, por la calidad, porque a partir de ella estaría en juego su bonanza económica.

Lo peor es que la referida merma ocurre a pesar de que el Estado garantiza los recursos adecuados y en no pocos casos ha mejorado hasta la tecnología para los procesos de fabricación. Ahora bien, si donde aseguran materia prima para elaborar cuatro productos, sacan diez o no utilizan la cantidad de componentes por norma para elaborarlo —e imaginamos con qué fin— seguirá pendiente, entonces, la calidad, y Liborio, increíblemente, seguirá pagando la deficiencia empresarial.

Apuntes “embutidos”
El jamón es una comida que surgió hace siglos en la península ibérica y se extendió por el mundo.
El jamón es una comida que surgió hace siglos en la península ibérica y se extendió por el mundo.

El éxito del jamón se fundamenta en su excelente conservación y en la cantidad de días que una familia puede guardarlo, merced, sobre todo, a la capa de sal en que ha sido curado. Ni la dominación musulmana de ocho siglos en la península Ibérica pudo con una tradición que ha hecho del jamón uno de los emblemas de los españoles en el extranjero.

Cuando los romanos llegaron a España se encontraron con que otras civilizaciones, como los iberos, ya comercializaban grandes cantidades de jamones y embutidos, junto a otros productos tradicionales, como el aceite de oliva o el vino.

Los romanos, grandes observadores al fin, pronto se dieron cuenta de las cualidades de este manjar.

(Tomado de Juventud Rebelde)

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